Fagottini con formaggio di capra e pere + salsa di pinoli, tartufo e pecorino senese

Signore e signori, vengano, si accomodino pure, non siate timidi, fatevi largo e toccate con mano. Siamo lieti di presentarvi la ricetta del Lunedì! Eh si, perché nonostante lunghi giorni di digiuno ed una lontananza un po’ forzata ce l’abbiamo fatta, siamo rientrati in cucina e “cucchiarella” di legno alla mano ci siamo ingegnati per portare alla luce un altro gustoso piatto in pieno stile maiale ubriaco. Questo appena scivolato via è stato il mio primo fine settimana da uomo libero (libero dal lavoro, chiariamo subito ogni equivoco) dopo un’estenuante tour de force in giro per l’Europa; quindi ho pensato di starmene a casa tutto il tempo, godermi il tepore e la tranquillità delle quattro mura domestiche e perché no, iniziare una nuova avventura culinaria. In dispensa non avevo tanto, il congelatore lo uso poco (preferisco prodotti freschissimi) ed il frigo…lasciamo stare va, diciamo che per la prossima settimana avrei un bel po’ di spesa da fare. Fortunatamente dalla mia ultima passeggiata ho portato via parecchie cosette, oltre che il ricordo di luoghi e paesaggi d’altri tempi. Squisiti formaggi, tartufi, dolci e tanto, tanto vino hanno accompagnato la mia breve pausa, bella ancor più di quanto avessi potuto immaginare. “Ma scusa, dove sei stato?”, vi starete chiedendo. "In Toscana", vi rispondo io. Ad un passo da Siena, in una piccola frazione nascosta in cima ad una collina ho trascorso qualche giorno di pace, cullato da mille pensieri e pure intento a liberarmi di un raffreddore che da tempo proprio non mi si scrollava di dosso (fra qualche giorno il diario di viaggio). La scelta del piatto di oggi è stata inevitabilmente influenzata da tutto questo, per lasciare in pochi ingredienti tutto il sapore ed il profumo di una Toscana che sinceramente mi è rimasta nel cuore. Buona settimana a tutti!

Ingredienti

x la sfoglia

500g farina

½ l acqua calda

1 tuorlo d’uovo

x il ripieno

350g formaggio fresco di capra

1 pera

x la salsa

80 gr pinoli

100 gr di pecorino senese

10 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di tartufo grattugiato

pepe nero

Preparare la sfoglia dei fagottini unendo in un recipiente la farina, l’uovo e ½ litro d'acqua calda (forse un po’ di meno). Impastare gli ingredienti, lasciare riposare per qualche minuto e stendere l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.Preparare il ripieno unendo il formaggio e la pera precedentemente tritata, poi distribuire sulla sfoglia in mucchietti regolari e chiudere i fagottini, tagliandone i contorni con un coltello. Cuocere in abbondante acqua salata ed una volta scolati condire olio, pinoli, tartufo fresco grattugiato e scaglie di pecorino. Spolverare con del pepe nero e servire ben caldi.

Remo Morretta

Composta di pere

Questo è un post delicato!

Avevamo fatto una conserva con le pere ormai 2 anni fa, quando il Maiale nasceva da poco e manco immaginava in quale direzione si apprestasse ad andare. Certo la qualità delle foto, vuoi per l'esperienza, vuoi perchè io e Remo ci stiamo lavorando molto, è notevolmente migliorata. Ma il profumo di quella marmellata di pere & noci è ancora tutto nell'aria e, come sempre accade, messo da parte tra i ricordi migliori. L'idea di una composta di pere nasce dalle elucubrazioni preparatorie al post precedente. Spesso mi capita di partire con un progetto e di giungere, in corso d'opera, ad un'altra nuova ed autentica realizzazione. Come ben sapete il tempo in questi mesi è davvero poco ma MAI, e sottolineo mai, rinuncerei al piacere di ingrassare il nostro buon caro vecchio Maiale. Così, dopo la finta carbonara dei giorni scorsi e per chiudere una settimana fatta di corse, autobus stracolmi, appuntamenti rimandati e non so cos'altro, pubblichiamo sulle nostre pagine questa dolce ricetta nella speranza (innanzitutto nostra!) di concludere la settimana all'insegna della tranquillità e del riposo. E questa composta di pere ci aiuta un bel pò. Molti la utilizzano nelle preparazioni dolciarie ma ho idea che raggiunga la sua massima espressione col salato. Formaggi, un buon pane casereccio cotto a legna, magari integrale e con un bel crostone, salumi ed un buon vino, ad esempio un Asprigno di Aversa. Mi piace molto pensare di invitare qualche amico a cena, saltare 2 verdurine in padella, affettare un pò di formaggio, stappare una bottiglia ed accompagnare tutto con questa meravigliosa composta. Senza stare troppo tempo in cucina, godendo di un buon disco e della compagnia dei commensali. Come chiudere gli occhi in un soporifero ed etilico placido sonno.

Ingredienti

1 kg di pere decane
600 g di zucchero di canna
100 cl di acqua
2 limoni
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero in grani

Lavare e sbucciare con cura le pere, eliminare torsolo e semi quindi tagliarle a tocchetti grossolani e sistemarle in una ciotola col succo di limone. Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, quindi profumarlo con la vaniglia ed i grani di pepe leggermente pestati. Aggiungervi le pere avendo cura di sgocciolarle dal limone in eccesso e lasciar cuocere a fuoco dolce e con il coperchio per una buona mezz'ora schiumando di tanto in tanto. Verificato il grado di consistenza spegnete il fuoco ed invasate con cura in vasetti sterilizzati e completamente asciutti.

Stefano Tripodi

Carbonara di pere e cipolla bianca con noci e provolone del Monaco

Cosa succede quando il lavoro incalza, il tempo è brutto, la stanchezza troppa ed il sonno arretrato? Conseguenza inevitabile per noi è trovare un compromesso tra un piatto veloce veloce ma comunque delizioso e genuino. Questo weekend sono stato giù dai miei, arrivando di venerdi sera e ripartendo al volo domenica mattina. Avrei dovuto fare mille cose ed alla fine - ovvio - sono riuscito a concentrarmi solo su alcune. Al rientro ho programmato la settimana appena iniziata, tentato di fare ordine nella mia stanza e finalmente aperto la dispensa, quella del Maiale, per capire cosa riuscire a fare in così poco tempo a disposizione. L'idea iniziale era quella di fare una quiche di pere (ma la faremo, contateci pure!) con ricotta e non so ancora cos'altro. Poi meditando meditando mi è venuta fuori questa finta carbonara devo dire deliziosissima e molto leggera. Si prepara in un baleno e dalla semplicità della preparazione nasce un piatto da continuare a provare per aggiustarlo in alcune sfumature. Potremmo cercare, ad esempio, il tipo di pasta che meglio si addice al connubio pere-noci-provolone. Oppure lavorare ad una carbonara estiva (cosa peraltro già sperimentata) addolcita con la menta ed il limone grattugiato. Insomma chiedo pure a voi: avendo come base l'idea della carbonara cosa sperimentereste? Certo, provare pure a cambiare formaggio. Ho immaginato anche che sarebbe interessante con una composta di pere... ci sto pensando. Ad ogni modo è questo un piatto molto intrigante. Fatemi sapere cosa vi è venuto in mente, io intanto torno al lavoro. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

350 g di penne ziti rigate
1 cipolla bianca grande
2-3 pere decane
provolone del Monaco stagionato
4 uova
latte
noci
olio
burro
zucchero
sale
pepe

Tritate la cipolla grossolanamente e lasciatela imbiondire in una giusta quantità di olio e una noce di burro. Aggiungete le pere lavate accuratamente e tagliate a tocchetti lasciandovi la buccia. Spolverate di zucchero, una presa di sale ed una manciata di pepe nero tritato al momento. Lasciate caramellare dolcemente quindi tenete da parte. Portate a cottura la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolate lasciandola umida e riversatela in padella amalgamando gli ingredienti su fuoco moderato. Versatevi sopra le uova precedentemente sbattute e condite con 2 cucchiai di latte, una presa di sale e una di pepe. Rigirate il tutto avendo cura che l'uovo rimanga abbastanza slegato quindi spolverate con una generosa manciata di provolone del Monaco grattugiato a spesse scaglie. impiattate e guarnite con il condimento tenuto da parte ed una manciata di noci triturate grossolanamente al coltello.

Stefano Tripodi

Crostatina di pere caramellate con salsa di caramello & profumo di cannella

Eccomi ritornato, per il consueto post del Lunedì, che tanto amiamo perché fa ben cominciare la settimana e che porta con se il dolce ricordo del week end. Io questa volta non me ne sono rimasto a casa con le mani in mano (si fa per dire), ma ho trascorso due piacevolissimi giorni con Paula in una delle più belle località della Gran Bretagna. Eh si, perché dopo tanta fatica abbiamo deciso di darci un taglio, prendere una breve pausa e trascorrere un romantico fine settimana a Bath, antica città romana, splendore dell’Inghilterra giorgiana, culla delle più belle storie della letteratura britannica, dai racconti di Dickens ai romanzi di Jane Austen. Io già mi sto facendo trascinare dalle sensazioni e con il mio entusiasmo rischio di svelare il contenuto del nostro prossimo articolo; quindi mi fermo e introduco un’altra bella cosa, o meglio ricetta! Proprio dalla mia passeggiata infatti nasce l’ispirazione per questo dolce ben calibrato, dalla consistenza e dal profumo fantastici. Un piatto very British anzi “very Bath” che con le pere, il caramello ed una croccante frolla esalta al massimo ingredienti che in questo periodo dell’anno, da queste parti sono molto utilizzati. Vi spiego tutto giù. Voi leggete e provate, e aspettate il mio prossimo racconto! Un saluto a tutti.

Ingredienti x 4 persone

(per la crostata)
4 pere
250 gr di pasta frolla
100 gr di zucchero

(per la salsa)
150 ml di panna
100 gr di zucchero

Per preparare la salsa al caramello sciogliere lo zucchero in padella; appena raggiunto un bel colore dorato allontanare lo zucchero dal fuoco ed unirlo alla panna. Mescolare energicamente fino ad ottenere una crema densa. Passare il tutto al setaccio e mettere da parte.
Per la crostata distendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia di 3-4 mm di spessore e tagliarla in dischi da 10 cm di diametro. Intanto affettare le pere in senso verticale e disporle sulla sfoglia, lasciando circa 3 mm di diametro dal bordo. Spolverare con lo zucchero, un pizzico di cannella ed infornare a 180 C per 20 minuti circa.
Servire con la salsa di caramello, ancora un cucchiaino di cannella e se volete (io questa volta ho desistito) della crema allo zabaione.

Remo Morretta