Pasta Madre project

Questo è un post riflessivo!
Pane sprecato. Pane congelato. Pane che il giorno dopo è immangiabile. Ad inizio 2010 molti giornali hanno approfondito la questione. In Italia si buttano via 4.000 tonnellate di cibo ogni giorno. A Milano 180 quintali di pane al giorno finiscono nell'immondizia. La maggior parte del pane che compriamo non consente la conservazione. Così spesso viene congelato, la conseguenza è la perdita delle proprietà nutritive. Moltissimo pane da supermercato, lo si legge sulle confezioni, va consumato in giornata. Avete presente la baguette della Standa? Quella che era una caratteristica dei francesi oggi è un modello europeo. E qui casca l'asino, nel senso, sono in grado di darvi una buona notizia. Mi hanno girato una mail del circuito Slowfood, attraverso la quale scopro l'esistenza del Pasta Madre project che ha l'obbiettivo di comunicare che un altro pane e un'altra pasta sono possibili. Per adesso trovate qualcosina qui, il canale youtube ufficiale del progetto. "Ai giorni nostri l'ignoranza sulla filiera del pane ha raggiunto i suoi picchi più preoccupanti, tanto che parecchi nostri figli non hanno mai nemmeno attraversato un dorato campo di grano, ma hanno conosciuto questo frutto della Provvidenza attraverso filoni pre-affettati in vaschetta e lievitati da fast-food." E' tutto scritto lì, date un'occhiata ai filmati dell'evento, sappiate che è in programmazione un docu-film e che ricche sorprese in merito sono previste per il 2011! E voi, intanto, pretendete e comprate pane ottenuto da pasta madre, ovvero dalla lievitazione di sole pasta e acqua di ottima qualità. Ovvio, bisogna sbattersi un pò, cercare il pane migliore. In Italia, per fortuna, abbiamo ottime produzioni. Potrete conservarlo a lungo avvolto in un canovaccio di cotone pulito. Signori miei, forza. Combattiamo la pigrizia del supermercato sotto casa. Vi aspetto con nuovi aggiornamenti. Del resto il pane è archetipo e metafora di tutto il nostro mondo alimentare. E non solo.

Stefano Tripodi
foto: Mario Giacomelli/La buona terra - 1964-66

Budino di zucca & caramello

La zucca nel post! Cari lettori, ultimamente si parlava di stagionalità, territorio e cibo inteso come espressione culturale. Cibo vissuto, radice storica, atto estremo di socializzazione. Cosi oggi avremmo pensato ad un frutto strettamente legato alla tradizione popolare, grossa bacca carnosa dai molti semi e filamenti molli, creatura fiabesca, qualcuno lo chiama maiale dei contadini poveri. E siccome del maiale non si butta via niente (meno male) immaginatevi l’uso smisurato che della zucca riusciamo a fare nel nostro paese. Oltre alla polpa, utilizzata per risotti, zuppe, sformati e creme, i semi possono essere abbrustoliti e salati in superficie (i bruscolini della tradizione laziale) e la buccia affettata, bollita e fritta. La lista dei piatti sarebbe bella lunga dal pancotto marchigiano, ai tortelli lombardi per arrivare ai ficatu di sette cannuola di Palermo (questa la dovete provare). Io ho scelto un dolce, utilizzando una zucca comune o d’inverno, ma consiglio caldamente di provare delle varietà altrettanto pregiate come la Marina di Chioggia, la Mantovana e se siete al Sud la Lunga di Napoli! Vi lascio alla ricetta e alla poesia di un simpatico poeta scoperto per caso nei meandri della rete. Un abbraccio.

Daéa semensa impiantà
‘na succa cressarà,
là torno el leamaro
o in cao aéa piantà.
Ghi nè de tanti tipi e gusti.
Suche bone cresse nel duro,
nel morbio soéo par darghe da magnare ai mas-ci.
‘Na volta se parlava de suche anca a scoéa,
i maestri bateva par vedare se a succa jera voda.
Aéa festa dei morti
la succa se svodava
rento un lumin se impissava
nel balcon se afaciava,
quanta fifa se ciapava
par la zente che passava.
La succa nasse in primavera,
cresse d’està,
la more in autunno.
La succa sà de fiò soe stae,
sora la stua a scaldare
mentre a zente jera a sgrafojare [Valerio]

Ingredienti x 6 persone

500 gr di zucca
2 uova
1/2 stecca di vaniglia
1/2 litro di latte
3 gr di zucchero

Lessare la zucca in acqua bollente, scolare e lasciare asciugare in forno. Sbucciarla, eliminarne i semi e passarla al passaverdura. Bollire il latte con 200 gr. di zucchero e la vaniglia, lasciarlo intiepidire e poi unirlo alla zucca e alle uova battute. Intanto caramellare il restante zucchero e distribuire sul fondo degli stampini, aggiungere il composto di zucca e cuocere in forno a bagnomaria, 180 C per circa un’ora. Lasciar raffreddare per qualche ora, sformare e servire.

Tratto da [L’orto. 720 piatti dall’aglio alla zucca – SlowFood Editore 2005]

Remo Morretta

Terra Madre in tutte le lingue del Mondo*

Vivere con meno sarà il nuovo rinascimento!

Questa frase campeggia da un po' nella mia testa. Da quando, l'8 maggio, è uscito nelle sale italiane Terra Madre di Ermanno Olmi. Starò attento. Perchè oggi con questi temi è facile cascare nella retorica. E' facile sempre impugnare una spada e deporla dietro l'angolo. Quando gli occhi di tutti non sono più in agguato. Mi faccio spettatore (è questo il caso), fatelo anche voi. Proviamo a capire. Inutile soffermarmi sulla questione cinematografica, troverete altrove ottimo materiale. Verò è però che il film beneficia di quel documentarismo "old school" che forse un po' tutti, specialmente i neofiti, farebbero bene a conoscere. Dopo uno sguardo su Terra Madre convegno, manifestazione, incontro, nella seconda parte del film si entra nell'astrazione del racconto di una Terra Madre Natura. Questo momento del racconto, un momento morale, è affidato a Franco Piavoli e ritrae il contadino Primo Gaburri alle prese col suo orto e col passare lento delle stagioni. Documentarismo puro, senza fronzoli. Il commento sonoro è il rumore assordante degli aerei che passano sulla testa di Gaburri intento ora a seminare, ora a raccogliere. La speranza, la vita, nelle immagini finali e negli occhi di un bimbo nelle braccia della madre sono una morale facile e comprensibile. Lucida. E mi sta bene, perchè nulla di più vero e profondo è nulla di più semplice. Perchè siamo bravi a complicare, ad aggiungere. Ma l'equilibrio sta tutto nella semplicità del sottrarre. Ed è la cosa più difficile. Così quella frase, vivere con meno. Eh già. A chi lo andiamo a spiegare? Da dove cominciamo? Vi racconto una cosa. In viale Montenero a Milano c'è un fruttivendolo la cui merce arriva a sfondare spesso il tetto dei 9 euro al chilo! Devo aggiungere altro? Qualcuno di voi avrà sicuramente letto l'inchiesta dell'Espresso (21 maggio 2009) in cui si analizzano le assurdità di un mercato ortofrutticolo italiano controllato dalle mafie. Già, perchè un pomodoro prodotto in Sicilia viene confezionato a Fondi per poi essere rivenduto in Sicilia percorrendo circa 1.600 km di viaggio per tornare alla base? Cosa vuol dire? Che la gente è abituata, assuefatta dalla nascita all'inquinamento e spende. E compra. La osservo bene la spesa delle persone dentro ai supermercati. Non importa se a Milano, Parigi o Roma. Il rapporto Uomo/Natura? Un libro, un film. Belli per carità. Ma non la realtà. Le persone nella sala dell'Anteo, storico cinema milanese, erano tutte un “ooooh” ed un “aaaah” alla vista di certe scene. Scene da documentario, infatti. Quello che vedevano non era troppo distante da un cartone della Disney o dalla fiction di turno su canale 5. E invece è quel ciclo, unico e della vita, del seme che nasce cresce e genera altro seme che piantato nasce e cresce e genera altro seme che rammenta già da se che basta davvero poco. Non è questo quello che dovrebbe rimanere? Io lo so che la difficoltà più grande è andarlo a raccontare a chi è nato, cresciuto e pasciuto in una determinata mentalità. Per cui – e divago – sei un uomo se hai lavoro, mezzi propri e potere. E' li che la scelta sembra una scelta, ecco l'imbroglio, l'inghippo. Ma è probabile che il tuo raggio di azione non sia più grande della casella in cui Twitter ti lascia libero di scrivere: what are you doing? Le trame fitte dei mercati e dell'economia viaggiano verso una direzione e così la morale sociale. Il ritorno dei contadini, altro buon auspicio in Terra Madre, sembra estremo ed impossibile. In realtà è un cammino faticoso che contempla l'interdipendenza di sguardi a quota zero e il lavoro delle macchine. Un cammino graduale e lento. Io ho timore per me stesso quando penso a tutte queste cose. Alle migliaia di parole, tendenze, scelte e soluzioni messe in campo. Il cibo è uno dei più grandi business. Così vicino all'uomo che lo ha fatto cultura e ha deciso di preservarlo. O di ucciderlo. Come si fa a scegliere? Come si fa a diradare nebbie e sciogliere nodi dentro questa temperie? Mentre nel febbraio 2008 nelle isole Svalbard (Norvegia) nasce la Banca mondiale dei semi, aziende mettono sul mercato il vino da fare in casa con le bustine (e c'è pure l'etichetta!), l'Unione Europea contempla la vendita di formaggi prodotti con cagliate, polveri e caseinati al posto del latte e tanto altro ancora. Capitalismo, ecocapitalismo. Che confusione! E pure sono convinto che quella frase che tanto mi frulla nella testa racchiuda una specie di antidoto. La verità è che siamo stanchi. E abbiamo paura. Ma nella semplicità della Natura forse possiamo scorgere buone indicazioni per tranquillizzarci. Non c'è Bio e non c'è glocal ne consumo consapevole e nessuna Ong se prima di tutto non concediamo a noi stessi un istante per guardare le cose. Perchè siamo un cane che si morde la coda. Il cane capitalista se smette di rincorrere le proprie natiche collassa. Così ritrovo un'ultima immagine del documentario di Olmi. Un'immagine edenica che può correre il rischio di essere letta solo in quanto tale e rimanere così lontana dalla realtà. Provo ad attualizzarla nella mia testa ogni volta. A coglierne il messaggio più concreto. Nel comune di Roncade, in Veneto, un uomo, per quarant'anni, ha coltivato un suolo nel quale si era ritirato da tutto e da tutti. Lo ha coltivato senza violarlo mai e la Natura non si è mai ribellata a lui. Perchè senza sfruttarla egli ha evitato di renderla sterile. Questo terreno ha lasciato una preziosissima eredità. Eredità che Petrini vuole trasformare nel primo presidio italiano Slowfood. Tutelare la Terra è tutelare noi stessi. Equilibrio è la parola magica?

"Il corpo obeso del bambino occidentale e lo scheletro di quello africano sono il prodotto dello stesso sistema alimentare, entrambi possono essere evitati." Vandana Shiva

foto: Mario Giacomelli/Paesaggi 1953-63

Stefano Tripodi

Tortine di mele e cannella: il buon giorno si vede dal mattino [#2]!

Non molto tempo fa abbiamo aperto un capitolo sulla prima colazione che vale la pena di proseguire, stamane, riagganciandoci pure a quanto detto sabato a proposito di ritmi lenti e buoni propositi per pensare noi stessi attraverso la gastronomia e la buona tavola. Cominciamo di primo mattino: una buona tazza di latte fresco, caffè delle migliori miscele e queste squisite tortine che potremo comodamente preparare per tempo nel week end, godendone per buona parte della settimana. Una preparazione semplice e genuina che può aiutarci a cominciare bene la giornata. Il Maiale sa che molti hanno ritmi serrati e proprio non riescono a uscire dal canonico cappuccino + cornetto al bar, preso di fretta e furia prima di affrontare una giornata di lavoro. Ma, avete fatto caso a quanto dura il senso di pienezza che questo tipo di colazione regala? Io si.. e intorno alle dieci, più o meno, ogni volta ho nuovamente fame. Il consiglio è, per quanto possibile, di guadagnare un pò di tempo in più nel primo mattino, appena svegli. Di dedicare un attimo in più ad una buona colazione per vedersi sorridenti ed appagati nel resto della giornata. Del resto è un consiglio quasi banale; leggiucchiando qui e lì tra le varie riviste sempre si incappa in argomenti del genere. Ma non è mai superfluo dire che piccoli gesti come questo vanno a costruire un universo di buone abitudini che col tempo lasciano scoprire una quotidianità migliore. Pensare a pensarsi. Amare i piccoli gesti. Magari non tutti i giorni se proprio non ci riuscite, ma anche solo nel week end. Ciò che importa per noi, adesso, è ritrovare pienezza di spirito partendo dalle piccole cose. Buona giornata!

Ingredienti

250 g di mele (Golden o Stark)
1 cucchiaino di succo di limone
200 g di farina bianca
175 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 pizzico di sale
2 uova
150 g di burro morbido
7 cucchiai di latte
1 cucchiaino di zucchero a velo

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a dadini e irrorarle con il succo di limone. Mescolare la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato, la cannella e il sale. A battere battere le uova e incorporarvi il burro e il latte. Aggiungere un pò alla volta la miscela di farina, poi le mele e amalgamare bene l'impasto. Distribuirlo negli stampini precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per 3/4. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora (verificare sempre la cottura con un bastoncino di legno). Una volta raffreddati disporli su di un piatto di portata e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Farmers Markets = Mercati della Terra

Il post del sabato. Quando c'è è sempre light, breve nella sua estensione. Ma deciso. Saggio. Che sia una ricettina per stuzzicare l'appetito o una breve riflessione su quello che siamo e andiamo a fare, mangiando. Lo spunto proviene da Repubblica, esattamente una settimana fa. Sabato 20 ottobre 2007. In home page Carlo Petrini racconta l'esperienza dei Farmers Markets americani e britannici per arrivare a quelli che Slowfood ha già chiamato Mercati della Terra. Ma cos'è un Farm Market? Si tratta della possibilità di comprare prodotti agroalimentari direttamente da chi li produce e la cui provenienza è strettamente legata al territorio di produzione. Non come accade nei nostri mercati (parliamo di noi!) dove l'80% di ciò che compriamo ci è venduto da altri che comprano da altri. La dimensione umana, che è una dimensione piccola, slow, per quanti ne siamo e per quante cose facciamo, necessita della possibilità non solo di acquistare un prodotto di fiducia, ma soprattutto di vedere realizzato uno "scambio di conoscenze". In Italia esiste un Decreto del Ministero delle Politiche Agricole la cui premessa dice che risulta opportuno promuovere lo sviluppo di mercati in cui gli imprenditori agricoli, esercitando la vendita diretta, possano soddisfare i consumatori facendo in modo che acquistino prodotti agricoli direttamente legati al territorio di produzione. Il Maiale ubriaco appoggia questa possibilità. Che si realizzi. Del resto ne abbiamo parlato in tempi e modi diversi. Invitando sempre tutti ad educare le proprie scelte d'acquisto. Purtroppo la logica del supermarket, che funziona primariamente basandosi sul diametro di un frutto e il corrispettivo in peso e poi in euro, ha già penalizzato e sempre penalizza la possibilità di comprare, prima di tutto, un gesto, un luogo della memoria, una parola, un assaggio, il piacere della conoscenza.

Stefano Tripodi