Risotto ai funghi porcini, pecorino di Fossa e pinoli - ricette per Villa Petriolo #2

L'esperienza con Villa Petriolo ci ha proprio emozionato! E me in prima persona. Navigando il sito dell'azienda ho sentito cose molto vicine allo spirito del Maiale. L'amore per la terra, la passione per l'arte e l'impegno per raggiungere un traguardo..portare avanti una tradizione, questa è musica per le mie orecchie. Così riprendo da dove ci eravamo lasciati, dallo splendido dolce confezionato dal mio compare che, in qualche modo, va a concludere un pranzo iniziato qualche settimana fa e messo in piedi da un gruppo di donzelle agguerrite e appassionate. Pertanto si direbbe che col tortino di Remo il menu vada avviandosi verso il liquore, una buona grappa magari. Ma ho sentito il bisogno di dire anche io la mia. E regalare un altro abbinamento al Rosae Mnemosis, un primo piatto veloce e succulento. Servito in piccole porzioni non appesantisce e lascia spazio alle altre portate, a ricche tagliate di salumi e formaggi, a secondi a base di coniglio, alle crespelle di Il cuore è una frattaglia..al dessert del mio socio. Così, in qualche modo, il cerchio si chiude. Una straordinaria esperienza, che ha reso il cibo ed il vino veicoli purissimi di sensazioni ed informazioni. Sinergia, voglia d'esserci..in questi giorni le consuete mail tra me e Remo sono state un comunicarsi gioia, appago, serenità. E spero d'essere stato all'altezza (signore mie siate sempre sincere..). Ciò che posso dirvi è che questo risottino ha allietato la mia domenica! Ora 2 note sugli ingredienti: i funghi mi sono stati donati dal papà di un caro amico. Raccolti nei boschi delle nostre montagne sono poi stati essiccati ed imbustati per bene. Il formaggio di fossa è quello tipico di Sogliano sul Rubicone, potete trovare notizie esaurienti qui . Squisito, ovviamente molto saporito, andateci piano perchè potrebbe darvi fastidio fosse in eccesso. I pinoli - nota di colore - li ho raccolti da alcune pigne in Villa Ada..finchè posso cerco di reperire erbe e quanto altro alla maniera più sana e divertente anche. E' incredibile quante erbe si possono trovare girellando un pò per i pomoni delle nostre città. Bene, è tutto. Alzo il calice e brindo a questo meraviglioso Chianti. Buona settimana e buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

200 g di riso Carnaroli superfino
80 g di funghi porcini secchi
120 g di pecorino di Fossa
1 manciata di pinoli freschi
brodo leggero
olio extravergine
aceto balsamico
burro
aglio
alloro
sale q.b.

Preparare un brodo vegetale leggerissimo e profumato di alloro.
Lasciar imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine, quindi tostare il riso e sfumarlo con una spruzzata di aceto balsamico. Procedere con i necessari mestoli di brodo, i funghi porcini e un poco della loro acqua di vegetazione. Mescolare spesso; a cottura quasi ultimata aggiungere i pinoli precedentemente tostati e continuare a rimestare. Infine, spegnere la fiamma, aggiungere una buona noce di burro, il pecorino, un pizzico di pepe nero grattugiato al momento e mantecare laboriosamente. Lasciar riposare per alcuni minuti con il coperchio, quindi impiattare in piccole ciotoline. Guarnire con i funghi rimasti, pinoli e formaggio.

Stefano Tripodi

Tortino con crema di zabaione e cioccolato fondente - ricette per Villa Petriolo #1

13 Dicembre 2007. Il post di oggi è dedicato ad un vino, a delle persone e ad una azienda che a noi del maiale hanno lasciato il segno.
Affascinante e di grande valore il progetto portato avanti da Silvia Maestrelli e dalla sorella Simona. Villa Petriolo, amena dimora nel cuore della Toscana, nasce come luogo di meditazione e riposo, in cui l’amore per la terra e per i suoi frutti disegnano nel tempo una linea precisa. Passione e lavoro portano alla luce negli anni un piccolo paradiso, luogo del saper bere, dove l’arte a contatto con la natura diventa vino. Del Rosae Mnemosis e delle tante sensazioni che è riuscito a trasmetterci ne ha parlato Giacinto pochi giorni fa. Oggi invece tocca a me accostarlo ad uno dei piatti del maiale. Ma quello di oggi non è tanto un abbinamento al vino, che avrebbe bisogno di sapori ben più decisi per essere esaltato al meglio, quanto un accenno a un modo di degustare…“meditativo”. Mi è capitato spesso, dopo una corposa cenetta a lume di candela, magari davanti al camino, trattenermi a tavola ed accompagnare il vino rosso ancora sul fondo del calice con del buon cioccolato fondente (sono momenti di piacere intenso). E' un connubio, quello fra vino e cioccolato, che mi piace molto e provo volentieri pure in cucina. La proposta di oggi non è altro che una forma più elaborata di questa mia predilezione. Un dolce da meditazione (e una dolce meditazione) da assaporare lentamente e gustare in tutta la sua cremosità.

Un sorsetto di vino per gradire? Si, grazie!

Ingredienti

biscotti ai cereali

Crema di zabaione
4 tuorli d’uovo
50 gr di farina
100 gr di zucchero
5-6 cucchiai di vino passito
400 gr di panna montata

Crema di cioccolato fondente
150 ml di panna
1cucchiai di zucchero
50 gr di burro
200 gr di cioccolato fondente
50 ml di vino rosso
cacao amaro

Per la crema di zabaione. Montare i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando abbiano raggiunto una consistenza spumosa. Aggiungere la farina, amalgamare bene ed allungare con il passito. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, rimestando con cura. Lasciar raffreddare per circa 30 minuti, aggiungere la panna montata e girare la crema delicatamente.
Per la crema di cioccolato. Portare ad ebollizione la panna e lo zucchero in un pentolino. Spegnere la fiamma ed aggiungere burro e cioccolato che andranno a sciogliersi lentamente creando una crema sempre più densa. Lasciar raffreddare, rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il vino rosso.
Sul fondo di un bicchierino da dolce disporre uno strato di biscotti precedentemente tritati. Aggiungere uno strato di crema di zabaione, poi di cioccolato. Lasciar raffreddare in frigo per qualche ora e prima di servire spolverare con del cacao amaro.

Remo Morretta

Rosae Mnemosis un chianti al femminile!

Così, come un fuoco dimenticato, un'infanzia può sempre riaccendersi dentro di noi...
Gaston Bachelard

Il Maiale Ubriaco inciampa in una rosa, una Rosae Mnemosis, merito di Sandra Salerno di Un tocco di zenzero, che a sto giro c'ha messo lo zampino, e di Silvia Maestrelli di Divinando che in questo modo ci offre l'opportunità di provare la piacevolezza della sua ultima creatura.
E fu così che oggi siamo in Toscana, sulle colline della provincia fiorentina, nel comune di Cerreto Guidi. Qui dove ha sede l'azienda agricola Villa Petriolo delle sorelle Maestrelli, ed è qui che grazie alla loro buona intuizione nasce questo nuovo chianti.
Un D.O.C.G. annata 2006, novanta sangiovese, il resto è un saldo di merlot. Un cru, il che per i non addetti vale a dire realizzato con le uve provenienti da un'unico vigneto, dalla bella personalità. Un rosso gentile ed intenso, dal sentore floreale, ma allo stesso tempo speziato, intrigante e complesso.
Un vino che alza 13%, che scivolano via senza farsi sentire, con un tannino setoso e avvolgente;
un vino rotondo, morbido, ben equilibrato e dalla beva appagante. Un rosso gentile, oserei dire dalla sensibilità femminile, capace di donare eleganza, raffinatezza, morbidezza e racconto.
Un vino che ci fa tornare bambini, complice il racconto di una fiaba, il ricordo di una nonna, il profumo di una vecchia cantina e del tempo che fu!
Il chianti delle occasioni, o se volete della domenica, da spendere su di un ricco tagliere di salumi, sulle carni alla brace, sui primi piatti pieni di sapori o su grassi ragout.
Altri abbinamenti? Seguite le zampe del Maiale...

Villa Petriolo
via di petriolo, 7
50050 Cerreto Guidi (FI) Italy
Tel. +39 0571 55284
Fax +39 0571 55081
info@villapetriolo.com

Giacinto Chirichella